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Dicas do Professor

A outra vilã - Gordura Trans

Não bastasse toda a precaução com a gordura saturada, há também sua prima, a gordura trans.

Durante muitos anos, a gordura saturada foi considerada a grande vilã das doenças cardiovasculares. Agora, o olhar vigilante de médicos e nutricionistas volta-se contra uma prima dela, cujos efeitos são ainda piores: a gordura trans. É bem provável que você nunca tenha ouvido falar dela, mas a gordura trans está no salgadinho de pacote, na batatinha frita das lanchonetes fast food, na maioria das margarinas, na pipoca de microondas, nos bolos e tortas industrializados e nas bolachas. Assim como a gordura saturada, a trans aumenta os níveis de LDL, o mau colesterol que circula no sangue. Mas seu efeito nocivo vai mais alem porque ela também diminui os índices do HDL, o bom colesterol. Por ser tão perniciosa, o FDA, a agência americana de controle de alimentos e remédios, resolveu que os consumidores deveriam ser alertados. Uma norma recente obriga os fabricantes de alimentos industrializados dos Estados Únicos a identificar e discriminar no rótulo dos seus produtos a quantidade de gordura trasn contida neles.

A gordura trans começou a ser usada em larga escala nos anos 80, para dar mais gosto, melhorar a consistência e até aumentar o prazo de validade de alguns alimentos. Ela é obtida depois que os óleos vegetais são submetidos a um procedimento químico chamado de hidrogenação. O resultado é uma gordura mais grossa, que foi batizada com o prefixo latino de “trans” porque nesse processo, há um movimento bastante radical no interior da estrutura molecular da gordura. A principal fonte de gordura trans é a margarina, sobretudo a vendida na forma de tablete. Entre 25% e 40% do total de gordura trans consumido pela população origina-se desse alimento. A margina em tablete é normalmente usada em recheios de bolachas, em salgadinhos, tortas e bolos. Quanto mais dura a margarina, maior a concentração de gordura trans. “É recomendável dar preferência às margarinas mais macias, que são as mais saudáveis”, diz o cardiologista Raul Santos, do Hospital Albert Einsten, de São Paulo. Um estudo feito por uma organização americana de defesa do consumidor mostra que, por causa da combinação trans/saturada, comer um simples donuts equivale a ingerir oito fatias de bacon. O limite para o consumo diário das duas gorduras é de 20 gramas. Para quem tem risco de doenças cardíacas, o máximo é de 15 gramas.

- Salgadinhos – 2 gramas de gordura trans em um pacote médio
- Donuts – 4 gramas de gordura trans em uma unidade grande ou três unidades pequenas
- Bolachas – 1,5 gramas de gordura trans em duas unidades
- Batata frita – 3,5 gramas de gordura trans em um pacote médio
- Pipoca de microondas – 2,5 gramas de gordura trans em um pacote de 100 gramas
- Margarina – 3,5 gramas de gordura trans em um tablete de 100 gramas
- Cookies – 2,5 gramas de gordura trans em duas unidades.